Choux Gebäck: Ein doppelt gekochter, reichhaltiger Teig

Rohrfondenteig. Dave King / Getty Images

Choux (sprich "shoo") ist eine Art von reichem Teig, der für die Herstellung von Produkten wie Eclairs, Windbeutel (profiteroles), Gougères und Beignets verwendet wird. Es zeichnet sich durch eine knackige Außenschale mit einem hellen, luftigen Inneren aus.

Choux Gebäck, auch Pâte à Choux ("Topf-ah-SHOO") genannt, wird mit Mehl, Butter, Eiern und Wasser hergestellt, obwohl manchmal mit halbem Wasser und halber Milch gemacht werden kann . Es wird eher mit Dampf als mit einem chemischen Treibmittel wie Backpulver oder Backpulver oder einem biologischen Treibmittel wie Hefe gesäuert.

Der Teig wird auf dem Herd zubereitet, wobei die Zutaten (außer den Eiern) unter Rühren zum Kochen gebracht werden. Das ist ziemlich ungewöhnlich, da die meisten Blätterteige gemischt und dann gerollt oder gefaltet, aber nicht gekocht werden.

So wird der Brandteig zweimal gekocht, einmal auf dem Herd und wieder im Ofen. (Oder bei Beignets frittiert.)

Dieses Doppelkochen trägt zur Luftigkeit des Innenraums bei. Wie das funktioniert, heizt das Mehl das erste Mal auf, damit die darin enthaltene Stärke geliert. Das ist das gleiche Prinzip, das funktioniert, wenn wir eine Soße machen, um eine Soße zu verdicken. Durch das Gelieren unterstützt die Stärke die Struktur des Glutens, wenn der Dampf es aufbläst. Diese Struktur hilft auch dabei, den Dampf zu halten.

Das erste Kochen hilft auch, einige der Glutenmoleküle zu denaturieren, so dass der Teig weniger elastisch ist. Statt eines neuen Gummibands, das sich dehnt und zurückschnellt, werden die Moleküle zu alten Gummibändern.

Sie strecken sich, aber schnappen Sie nicht den ganzen Weg zurück. So drückt der Dampf den Teig aus, um Blasen zu bilden, und statt sofort zurückzuschnappen, bleiben die Blasen ausgestreckt. Währenddessen hilft die Stärkestruktur (wie oben beschrieben), die Blasen zu stützen, während verhindert wird, dass der Dampf entweicht, wodurch die Luftblasen aufgeblasen bleiben, während das Gebäck eine Chance hat, sich zu setzen.

Ta-da!

Beim Backen von Pâte à Choux werden die Brandweine zuerst bei hoher Temperatur und dann bei niedriger Temperatur gebacken. Die hohe Anfangstemperatur in der Backmasse erzeugt den Dampf, der ihn aufsteigen lässt.

Das Wort choux bedeutet auf Französisch Kohl, und Brandteig hat seinen Namen von der Tatsache, dass die kleinen Kugeln der Brandmasse, die für die Herstellung von Windbeutel verwendet werden, kleinen Kohlsorten ähneln.

Hier ist ein Choux Pastry Rezept