Deglazing: Ein aufregender und nützlicher Kulinarischer Trick

Eine Pfanne mit Rotwein ablöschen. Dorling Kindersley / Getty Images

BisEine Pfanne abschwächen bedeutet, Flüssigkeit wie Brühe oder Wein in eine Pfanne zu geben, um auf dem Boden haftende Speisereste (sog. Fond) zu lösen und aufzulösen. Die durch Ablösen hergestellte geschmackvolle Mischung kann dann zur Herstellung einer Soße verwendet werden.

Deglazing ist eines dieser phantastischen Kochwörter und auch eine der befriedigendsten Techniken, die der neue Koch zu lernen lernt, denn es ist eines, wo du dich wirklich fühlst, als ob du etwas tust . So viel Kochen stellt sich heraus: Lege das Steak auf den Grill und berühre es nicht. Oder den Braten in den Ofen stellen und die Tür nicht öffnen. Oder lassen Sie die Soße 20 Minuten lang trinken, während Sie ein Glas Wein trinken.

Sicher, es gibt Techniken wie Risotto, bei denen man rühren muss, aber das Stehen über einen heißen Ofen, der ständig für 20 Minuten rührt, ist irgendwie weniger glamourös, als es in den Filmen scheint.

Für den schnellen Hit der kulinarischen Aufregung flambieren und dann ablöschen.

Was ist Deglazing?

Ein Grund ist, dass jeder den Klang eines großen Zischens liebt. Und genau das bekommst du beim Entlacken.

Aber auch, die Ergebnisse sind sofort. Außerdem steht es für Zauberei, Alchemie. Es ist so befriedigend zu wissen, dass die krustigen Stücke am Boden der Pfanne, die Sie in Ihren weniger erleuchteten Tagen in die Spüle gerissen haben könnten, jetzt so wünschenswert sind, dass sie sogar einen französischen Namen haben: zärtlich.

Also, was passiert, ist, dass du den würzigen Fond vom Boden der Pfanne löst. Sie tun dies, weil Sie diese Bits verwenden möchten, um Ihrer Sauce Geschmack zu verleihen.

Sie können diese Lockerung mit bloßem Wasser erreichen, aber natürlich nicht, weil Wasser keinen Geschmack hat. Stattdessen verwenden Sie Wein oder Lager, Saft oder sogar Bier.

Wie beim eigentlichen Schaben ist ein Holzlöffel mit gerader Schneide das perfekte Werkzeug.

Das Szenario ist, du hast gerade ein Stück Fleisch in einer Pfanne im Ofen geröstet oder es vielleicht in einer Pfanne sautiert. Gießen Sie eine Tasse Wein, lassen Sie es brutzeln und dampfen und während es dies tut, kratzen Sie die Teile vom Boden der Pfanne.

Sobald Sie den Fond gelöst haben, reduzieren Sie die Flüssigkeit in der Pfanne für eine Weile und verwenden Sie es dann als Grundlage für die Herstellung einer Sauce oder einfach würzen Sie es und servieren Sie es als einfache Pan-Sauce.

In einem typischen Beispiel könnte ein Schweinekotelett zusammen mit aromatischem Gemüse wie Karotten, Sellerie und Zwiebeln gebraten werden. Das Schweinekotelett wird aus der Pfanne genommen, wobei das Gemüse und der Fond als Folge des Kochens am Boden der Pfanne verbleiben.